La préparation de la viande est un art qui nécessite une combinaison de choix judicieux, de techniques appropriées et de patience. Cela vaut pour toutes les viandes, qu’il s’agisse de bœuf, de veau, d’agneau ou de porc. Dans cet article, nous allons explorer les secrets pour obtenir une viande savoureuse et fondante en cuisine.
Le choix de la viande, un élément essentiel pour une viande tendre
Quand on achète de la viande, il est tout à fait logique de souhaiter qu’elle soit tendre. En revanche, toutes les pièces ne le sont pas forcément. En fonction du morceau, la tendreté peut varier et c’est pourquoi le choix du morceau est crucial. C’est d’ailleurs là que la qualité entre en jeu. Une viande de première qualité sera toujours plus tendre. Le mode d’élevage, la nourriture et le mode d’abattage sont autant de détails qui influencent la qualité de la production. Pour être certain de faire le bon choix, il faut préférablement faire ses achats chez de bons bouchers ou des fournisseurs réputés comme Chez André, par exemple.
En outre, le choix d’un morceau de viande ne se fait pas au hasard. Il est essentiel de sélectionner la pièce adaptée en fonction de la recette que l’on prépare. Par exemple, les coupes de viande plus grasses, comme l’entrecôte, ont tendance à être plus tendres que les coupes plus maigres. Pour les plats mijotés, il faut opter pour des morceaux moins nobles, comme le jarret, qui deviendra incroyablement tendre à la cuisson lente. À noter que la partie la plus tendre qui soit est sans aucun doute le filet. Cela vaut pour toutes les viandes : bœuf, porc, etc.
En cas de doute, il ne faut jamais choisir au hasard. Le plus simple reste de demander conseil à son boucher qui prodiguera ses conseils d’expert en la matière.
Les astuces de pro pour que la viande soit tendre
Plusieurs astuces de cuisiniers peuvent faire une réelle différence pour obtenir une viande bien tendre lors de la cuisson. Voici quelques conseils pour atteindre le meilleur résultat lorsqu’on cuisine de bons petits plats chez soi.
Sortir plusieurs minutes avant la cuisson
La première astuce pour s’assurer une viande bien tendre est de la sortir à l’avance. L’objectif est de laisser la viande revenir à température ambiante avant de la cuire. Cela permet d’obtenir une cuisson plus uniforme, ce qui contribue à ce qu’elle soit particulièrement tendre. Notons que la portion de viande par personne est habituellement de 150 g, voire 200 g.
Attendrir la viande avec un ustensile adapté
Il existe des ustensiles dédiés pour attendrir la viande. Lorsqu’elle est encore crue, l’utilisation d’un attendrisseur à viande peut aider à briser les fibres musculaires, ce qui rendra la viande bien plus tendre.
Laisser reposer la viande après la cuisson
Après avoir cuit la viande, il faut la couvrir avec une feuille d’aluminium et la laisser reposer pendant quelques minutes. Cela permet à ses jus de se redistribuer. Le résultat est simple : la viande est plus juteuse et plus tendre.
Opter pour une cuisson longue, une façon idéale d’attendrir la viande
Certaines pièces de viande peuvent nécessiter une cuisson prolongée pour atteindre un niveau de tendreté agréable. En effet, certains morceaux ne peuvent pas être consommés juste revenus à la poêle, par exemple, parce qu’ils seraient bien trop durs. C’est notamment le cas des pièces de viande pour pot-au-feu ou pour bœuf bourguignon.
Pour ces viandes, il faut que la cuisson soit lente et longue. De plus, ces plats doivent mijoter dans un bouillon aromatique qui transformera n’importe quelle viande dure en une viande délicieusement tendre et savoureuse.
En outre, pour les amateurs de barbecue, les méthodes de cuisson lente comme le « low and slow » sont également efficaces pour attendrir la viande. Une cuisson à basse température pendant une longue période permet aux fibres musculaires de se détendre, donnant comme résultat une viande incroyablement fondante.
Une autre technique de cuisson longue et qui convient pour rendre la viande tendre n’est autre que la cuisson sous-vide. Dans ce cas, toutes les saveurs se développent à l’intérieur du sachet. Cela permet de concentrer les goûts et d’obtenir, en plus d’une tendreté extraordinaire, des saveurs inoubliables.
Réussir à obtenir une viande bien tendre est un objectif facilement atteignable avec les bonnes techniques et les bonnes connaissances culinaires. En sélectionnant soigneusement votre morceau de viande et en utilisant des astuces de professionnels, vous pouvez garantir une expérience gustative exceptionnelle à chaque bouchée. Que ce soit pour une occasion spéciale ou pour un repas de tous les jours, une viande tendre sera toujours appréciée autour de votre table. Prenez le temps de maîtriser ces techniques, et vous serez récompensé par des plats délicieux.